Brot Rezept ‚Blütenbrot‘
Durch die schöne Blütenform eignet sich dieses Weizenmischbrot gut für festliche Anässe, zum Verschenken oder auch zum Grillen. Eine kleine Menge Roggensauerteig und eine längere Teigruhe läßt das Blütenbrot angenehm aromatisch sein.
Brot selber backen: Rezept ‚Blütenbrot‘
| Sauerteig | ||
| Zutat | Menge [g] | Hinweis |
| Roggenmehl 1150 | 40 | Zutaten mit einem Löffel vermischen, bei Raumtemperatur (21-23°C) für 12-15 Stunden abgedeckt ruhen lassen. |
| Trinkwasser, 30-35°C | 40 | |
| Roggen-Anstellgut | 4 | |
| Hauptteig | ||
| Zutat | Menge [g] | Hinweis |
| Sauerteig | Kneten:
5 Minuten Gang I 8 Minuten Gang II Ein mittelfester und leicht klebender Teig. Teigtemperatur: 25 – 27°C |
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| Weizenmehl 550 | 340 | |
| Roggenmehl 1150 | 35 | |
| Speisesalz | 8 | |
| Backhefe | 2,5 | |
| Wasser, kalt | 250 | |
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Teigmenge |
710 |
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Teigruhe I |
Insgesamt 60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-23 °C) Die Teigruhe nach 30 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen. |
| Rundziehen |
Nach 60 Minuten den Teig mit der bisherigen Oberfläche nach unten auf den leicht bemehlten Tisch geben. Die Ränder von allen Seiten leicht nach oben und dann zur Mitte hin ziehen, vorsichtig mit den Fingerspitzen andrücken. |
| Teigruhe II |
10-15 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-23 °C) |
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Portionieren |
Nach der Teigruhe 7 Teigstücke zu je 100g abwiegen |
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Rundschleifen |
Die portionierten Teiglinge rundschleifen. Alternativ den Teig mit beiden Händen runddrehen, ähnlich dem Formen eines Kloßes. Hierbei darauf achten, dass der Teig Spannung bekommt und nur einen Wirkschluß (Naht) hat. |
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Blütenform |
Die rundgeschliffenen Teiglinge als Blüte auf einem Backpapier arrangieren. Hierfür eine Teigkugel mit der Naht nach unten zentral in die Mitte legen. Die anderen 6 Teigkugeln ebenfalls mit der Naht nach unten um diese zentrale Kugel legen, so dass sich die einzelnen Teigkugeln berühren. Mit Weizenmehl 550 bemehlen und abdecken. |
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Stückgare |
Bei Raumtemperatur (21-23 °C) ca. 90 Minuten, abgedeckt Das Blütenbrot bei 3/4-Gare vorsichtig mit dem Backpapier auf einen Brotschieber geben. |
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Backen |
Ober- und Unterhitze mit Backstein: 240 °C (vorgeheizt) / mit Dampf nach 10 Minuten Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen, weiter bei 210 °C / 18-20 Minuten / Ofentür geschlossen anschließend Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen 240 °C / 4 Minuten / Ofentür einen Spalt weit geöffnet |
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Auskühlen |
auf Kuchengitter |
Das Brotrezept ist entwickelt von André Hilbrunner http://www.brotbackkunst.de
Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.
Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.